盐浓度、温度和pH值对NaCl诱导的马铃薯直链淀粉自聚集行为的影响

作     者：闻燕 唐津忠 彭勃 陈昭国 WEN Yan;TANG Jin-zhong;PENG Bo;CHEN Zhao-guo

作者机构：天津商业大学生物技术与食品科学学院天津300134 四川大学国家生物医学材料工程技术研究中心四川成都610064 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2020年第41卷第5期

页      面：14-22页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：天津市自然科学基金面上项目(15JCYBJC51000) 中国博士后科学基金面上项目(2015M582552) 

主　　题：马铃薯直链淀粉 NaCl 自聚集 结晶 诱导 

摘      要：采用荧光倒置显微镜和红外光谱分别考察不同盐浓度、pH值和温度条件下,马铃薯直链淀粉与NaCl溶液作用不同时间的结晶形貌和化学结构变化,初步探索NaCl诱导的马铃薯直链淀粉自聚集行为。结果表明,NaCl溶液浓度为0.1 mol/L时,室温(25℃)下马铃薯直链淀粉分子最易形成结构有序的聚集体。降低温度至4℃,马铃薯直链淀粉分子不易形成结构有序的聚集体。升高NaCl溶液的pH值至弱碱性(pH 8),马铃薯直链淀粉分子更易形成结构有序的聚集体。