天然皂皮皂苷稳定高载量南极磷虾油粉的制备及其特性研究

作     者：李金玉 陈小威 杨晓泉 LI Jin-yu;CHEN Xiao-wei;YANG Xiao-quan

作者机构：华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第36卷第1期

页      面：206-213,219页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31801461,31771923) 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室开放基金(KL-2018-09) 

主　　题：南极磷虾油 油粉 皂皮皂苷 微胶囊 高载量 

摘      要：南极磷虾油作为一种新型的海洋功能性油脂备受关注,具有极高的市场价值。然而,南极磷虾油的氧化以及不友好风味极大限制了其在食品、医药等行业的应用。本研究利用天然皂皮皂苷(QS)作为乳化剂,通过喷雾干燥法制备南极磷虾油微胶囊油粉,并结合油相结构化等手段改善其风味以及抗氧化特性。与商品对照的磷虾油粉相比,QS可稳定制备得到高荷载量(75%)的粉末油脂,其包埋率达到了90.01%。与商业磷虾油粉对比,使用QS可以有效掩蔽其腥味,在添加结构剂后其风味仍可以得到改善,添加植物甾醇和谷维素的效果最好。不仅如此,使用QS制备的油粉其氧化稳定性较商业磷虾油粉的稳定性要好,添加抗氧化剂后氧化稳定性较好,添加抗坏血酸棕榈脂的样品氧化稳定性最好。本产品具有良好的温度稳定性(120℃,30 min)、盐离子稳定性(500m M)及p H稳定性(p H 3~11)。通过添加食品级的Si O2可进一步改善其流动性和速溶性。