微冻及真空包装对原汁整壳贻贝贮存期品质的影响

作     者：李雅晶 周兵 刘悦 秦钢 沈妍彦 朱正华 LI Ya-jing;ZHOU Bing;Liu Yue;QIN Gang;SHEN Yan-yan;ZHU Zheng-hua

作者机构：浙江经贸职业技术学院 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2020年第41卷第2期

页      面：267-272页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：浙江省高等学校访问工程师校企合作项目(FG2016088) 

主　　题：贻贝 整壳 真空包装 微冻 品质变化 

摘      要：为研究微冻及真空包装对原汁整壳贻贝贮存期品质的影响,将原汁整壳贻贝进行真空包装及普通包装,于4和-3℃下进行贮存,对样品的感官评分、汁液流失率、pH、电导率、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数等指标的变化规律进行分析。结果表明:原汁整壳贻贝在贮藏过程中,随着时间的延长,感官评分下降;pH先降低后升高;汁液流失率、TVB-N、TBA、电导率和菌落总数均随贮存时间的延长而增长。-3℃微冻的保鲜效果明显优于4℃冷藏(P0.05),真空包装的保鲜效果明显优于普通包装(P0.05),-3℃微冻结合真空包装保鲜效果最佳,能显著延缓原汁整壳贻贝感官性状的下降(P0.05),抑制汁液流失率、电导率、TVB-N值、TBA值的上升(P0.05),延缓pH最低点出现的时间(P0.05),抑制菌落总数的增长(P0.05)。综合比较分析,4℃普通包装、4℃真空包装、-3℃普通包装、-3℃真空包装的货架期分别为6、15、15和60 d。因此,微冻结合真空包装能较好维持原汁整壳贻贝的感官性状及品质稳定性,有效延长货架期。