超声波辅助冷冻技术及其在食品中的应用

作     者：邱爽 李学鹏 王金厢 仪淑敏 励建荣 李婷婷 牟伟丽 黄建联 丁浩宸 QIU Shuang;LI Xue-peng;WANG Jin-xiang;YI Shu-min;LI Jian-rong;LI Ting-ting;MOU Wei-li;HUANG Jian-lian;DING Hao-chen

作者机构：渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 大连民族大学生命科学学院辽宁大连116600 蓬莱京鲁渔业有限公司山东烟台265600 辽宁安井食品有限公司辽宁鞍山361003 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2020年第41卷第1期

页      面：190-195页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31771999) 辽宁省重点研发计划项目(2017205004) 辽宁省教育厅高水平创新团队国(境)外培养项目(辽教函225号) 

主　　题：超声波辅助冷冻 成核 结晶 影响因素 研究进展 

摘      要：冷冻是实现食品长期贮藏保鲜的主要手段,冷冻过程中水分的成核与结晶决定着食品冷冻效率和冷冻食品的质量。超声波辅助冷冻作为一种新型的冷冻技术,能在食品冷冻过程中有效地诱导成核并控制结晶过程,提高冷冻食品质量,引起研究者的广泛关注。该文介绍超声波辅助冷冻机制、冷冻效果的影响因素,总结超声波辅助冷冻技术在水产品、果蔬、肉类等食品冷冻加工中的应用研究进展,为超声波辅助冷冻技术在食品领域的深入研究和推广应用提供参考和借鉴。