二氧化氯结合加热法处理蛋源对液蛋产品特性的影响

作     者：温佳奇 王梓宁 马玉帛 马静 胡书蒙 宋雨齐 代伟长 王玉华 WEN Jia-qi;WANG Zi-ning;MA Yu-bo;MA Jing;HU Shu-meng;SONG Yu-qi;DAI Wei-chang;WANG Yu-hua

作者机构：吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 东北师范大学附属中学实验学校吉林长春130118 东北师范大学附属中学国际部吉林长春130118 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2020年第41卷第1期

页      面：1-6页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划(2018YFD0400304) 

主　　题：液蛋 前处理 消毒 性质 储存 

摘      要：通过优化二氧化氯结合加热法处理新鲜鸡蛋提高其杀菌效率,缩短其消毒时间,并对蛋液的理化及功能性质进行分析。结果表明,最佳蛋源前处理方法为浓度为125 mg/L的二氧化氯溶液浸泡5 min后,65℃热水冲洗120 s,对蛋壳表面的微生物的杀菌率达到99.9%。前处理方法对蛋液起泡性、泡沫稳定性、挥发性盐基氮没有显著影响;经前处理后的蛋液储存8周后,菌落总数、起泡性和挥发性盐基氮均明显优于对照组。该方法可以有效延长液蛋制品的保质期。