中国西门塔尔牛公牛和母牛肉质差异研究

作     者：郎玉苗 谢鹏 韩爱云 董云 张冷思 赵金维 李敬 王永峰 孙宝忠 LANG Yumiao;XIE Peng;HAN Aiyun;DONG Yun;ZHANG Lengsi;ZHAO Jinwei;LI Jing;WANG Yongfeng;SUN Baozhong

作者机构：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193 石家庄学院化工学院河北石家庄050035 北京金维福仁清真食品有限公司北京102611 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2015年第29卷第8期

页      面：1-4页

学科分类：0905[农学-畜牧学] 09[农学] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31440069) 国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(NYCYTX-38) 

主　　题：中国西门塔尔牛 性别 品质 嫩度 氨基酸 

摘      要：性别是影响牛肉品质的重要因素。为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响,对健康无病、发育正常的18月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定,肉品质指标包括脂肪、蛋白质、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率和肉色(L*、a*和b*)。结果表明:中国西门塔尔牛的性别对蛋白质、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*无显著影响(P0.05),对脂肪、水分、剪切和b*值有显著影响(P0.05)。中国西门塔尔牛母牛具有较高的脂肪和b*值,较低的剪切力值和水分含量。总体上,中国西门塔尔牛母牛的牛肉适口性更好,嫩度更高,母牛的肉质要优于公牛。