酸茶的研究现状与进展

作     者：杨庆益 何彩梅 龚福明 唐小艳 董明杰 柳陈坚 YANG Qingyi;HE Caimei;GONG Fuming;TANG Xiaoyan;DONG Mingjie;LIU Chenjian

作者机构：德宏职业学院临床学院云南芒市678400 贺州学院食品与生物工程学院广西贺州542899 昆明理工大学生命科学与技术学院云南昆明650500 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第1期

页      面：312-317页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：云南省教育厅科学研究基金资助项目(2017ZZX109) 国家自然科学基金面上项目(31471716) 贺州学院食品科学与工程广西一流学科培育项目(GXYLXKP1820) 贺州市科学研究与技术开发计划项目(贺科攻1707023) 广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地资助项目 

主　　题：酸茶 分布状况 发酵工艺 菌群结构 生理活性物质 生理功能 

摘      要：酸茶是一种味道清新、略带酸味的民族特色发酵茶,不仅药食兼用、营养丰富,而且还具有独特的民族文化属性,因而成为近年来的研究热点。目前,国内外对酸茶的研究主要集中在风味物质、微生物群落结构及抗氧化活性等方面,对酸茶发酵工艺及发酵机理等研究较少。本文从分布状况、发酵工艺、菌群结构及生理功能特性等方面对传统发酵酸茶进行综述并展望其未来研究方向,以期为酸茶的传承保护提供理论参考。