米酸汤在发酵过程中品质变化及发酵动力学研究

作     者：王容 赵良忠 李明 孙孟京 谢春平 邓雅欣 欧红艳 WANG Rong;ZHAO Liangzhong;LI Ming;SUN Mengjing;XIE Chunping;DENG Yaxin;OU HongYan

作者机构：邵阳学院食品与化学工程学院湖南邵阳422000 豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地湖南邵阳422000 湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心湖南邵阳422000 广州佳明食品科技有限公司广东广州510000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第1期

页      面：82-90页

核心收录：

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：湖南省研究生科研创新项目(CX2018SY040) 湖南省创新型省份建设重点研发项目(2019SK2122) 湖南省创新型省份建设平台项目(2019TP1028) 湖南省创新型省份建设创新平台与人才项目(2019NK4229) 湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心(2015TP2022) 

主　　题：米酸汤 混合发酵 发酵动力学 电子鼻 电子舌 

摘      要：以大米、糯米为主要原料,鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌、植物乳杆菌3株乳酸菌按1∶1∶1接种发酵,并对米酸汤在发酵过程中有机酸、蛋白质、黏度、pH与感官评分的变化进行研究;测定发酵过程中菌体含量、总酸含量、残糖含量的变化,利用Origin 9软件分析拟合,建立了菌体生长、底物消耗及产物生成动力学模型,用Spss 22进行模型相关性分析。感官评分与乳酸、苹果酸、酒石酸呈极显著正相关关系(r为0.983、0.914、0.796),感官评分与蛋白质、黏度和pH值呈极显著负相关关系(r为-0.983、-0.987、-0.741),米酸汤在发酵过程中品质指标间有着非常复杂的联系。在P0.01水平上,菌体生长动力学模型Pearson相关性为0.998^**;乳酸生成动力学模型Pearson相关性为0.999^**;残糖消耗动力学模型Pearson相关性为0.992^**。结果显示3个模型均较好地反应了米酸汤发酵过程中物质的变化规律,对生产反应器设计、米酸汤发酵过程控制具有指导意义。