不同冻结方式对大菱鲆鱼片冻藏过程中品质变化的影响

作     者：欧帅 赵峰 邹朝阳 刘萌 王志 牟伟丽 苏志卫 周德庆 OU Shuai;ZHAO Feng;ZOU Zhaoyang;LIU Meng;WANG Zhi;MU Weili;SU Zhiwei;ZHOU Deqing

作者机构：上海海洋大学食品学院上海201306 中国水产科学研究院黄海水产研究所青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室山东青岛266071 蓬莱汇洋食品有限公司山东蓬莱265600 青岛益和兴食品有限公司山东青岛266000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2019年第45卷第24期

页      面：188-195页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：中国水产科学研究院基本科研业务费资助(2019 ZY11)和中国水产科学研究院黄海水产研究所基本科研业务费(20603022016002) 

主　　题：大菱鲆鱼片 冻结方式 肌原纤维蛋白 品质分析 

摘      要：该文以鲜活大菱鲆为原料,研究了5种冻结方式处理对大菱鲆鱼片贮藏过程中品质变化的影响。对5种冻结方式(-20℃冰箱冻结、-20℃平板速冻、-30℃冰箱冻结、-30℃平板速冻、-90℃液氮速冻)处理的大菱鲆鱼片在-18℃冷库冻藏15周内的理化指标、质构特性和微观结构进行测定。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻结方式处理的大菱鲆鱼片持水力、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、Ca^2+-ATPase活性及质构特性均呈下降趋势;白度值、TBA值呈上升的趋势;pH呈先下降后上升趋势;微观组织结构不同程度劣化。经-90℃液氮速冻和平板速冻处理的大菱鲆鱼片品质劣化趋势显著低于或迟缓于冰箱冻结组,低温速冻在大菱鲆品质保鲜方面具有广阔的应用前景。