杜伦与普通小麦粉品质差异及其对通心面品质影响的研究
作 者：郑建仙 朱斌昕
作者机构：无锡轻工业学院
出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)
年 卷 期：1991年第4卷第2期
页 面：1-4,10页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
主 题：杜伦小麦 普通小麦 面粉 品质 通心面 质量
摘 要：试验表明杜伦、普通小麦粉品质差异很大,主要表现在杜伦粗粒中蛋白含量高、麦谷蛋白含量较多而碱溶蛋白含量较少,直链淀粉含量多、糊化温度高、凝胶曲线上表现出一个较小的D值和较大的T值。杜伦粉的这些特性是它特别适合制作优质通心面的重要原因。
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