菊粉在乙醇溶液中成胶行为规律的研究

作     者：罗登林 许威 徐宝成 武延辉 刘建学 

作者机构：河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471003 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2013年第29卷第10期

页      面：2368-2371页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：河南省高等学校青年骨干教师资助计划项目(2012GGJS-076) 河南省教育厅自然科学研究计划项目(2008B550002) 

主　　题：菊粉 乙醇溶液 胶体 质构特性 

摘      要：为探索菊粉在乙醇溶液中成胶行为及凝胶质构变化规律，采用加热/冷藏的方法制配制菊粉凝胶，考察质量分数35%、45%和55%的菊粉溶液在体积分数0-40%乙醇溶液中的成胶行为，利用质构仪分析不同条件下凝胶的质构特性。试验发现随菊粉质量分数的增加其在乙醇溶液中的成胶能力增强；乙醇体积分数对菊粉成胶能力影响显著，当乙醇体积分数低于30%时，随着其体积分数的增加菊粉的成胶能力和持水性显著提高；当乙醇体积分数高于30%时，随着其体积分数的提高菊粉的成胶能力和持水性呈下降的趋势。质构仪分析表明，增加菊粉含量可显著提高凝胶的质构特性，而乙醇对凝胶质构有双向作用，随乙醇体积分数的增加，凝胶质构特性呈现先增大后减少的趋势，对硬度、强度、黏附力及黏着性的影响拐点为20%，而对凝聚性和咀嚼性的影响拐点为10%。