一种双层智能膜的制备及在指示三文鱼新鲜度中的应用

作     者：邹小波 薛瑾 黄晓玮 翟晓东 张俊俊 张泽翔 甘子玉 ZOU Xiaobo;XUE Jin;HUANG Xiaowei;ZHAI Xiaodong;ZHANG Junjun;ZHANG Zexiang;GAN Ziyu

作者机构：江苏大学食品与生物工程学院 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2019年第40卷第23期

页      面：206-212页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0805[工学-材料科学与工程（可授工学、理学学位）] 0703[理学-化学] 083201[工学-食品科学] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31671844) 国家自然科学基金青年科学基金项目(31601543) 江苏省自然科学基金项目(BK20160506) 

主　　题：智能包装材料 三文鱼 稳定性 桑葚花青素 鱼新鲜度 

摘      要：为了提高天然花青素作为新鲜度指示剂在食品包装中的稳定性,本研究将结冷胶和桑葚花青素作为内层膜用于指示三文鱼新鲜度,壳聚糖-聚乙烯醇形成致密隔氧的外层保护膜,通过逐层组装制备食品新鲜度指示膜,并用于三文鱼的新鲜度可视化检测。结果表明:当外层膜中壳聚糖和聚乙烯醇的体积比为1∶1时,双层膜的机械性能最好,其中拉伸强度为40.65 MPa,断裂伸长率为54.36%,膜的水蒸气透过系数最低;扫描电子显微镜结果表明,外层膜壳聚糖和聚乙烯醇的体积比为1∶1时,膜的结构相容性最好,该体系下桑葚花青素稳定性最好。将双层膜用于三文鱼新鲜度指示,在4℃贮藏环境下,随着贮藏时间的延长,三文鱼的总挥发性盐基氮含量不断上升,6 d后,总挥发性盐基氮含量大于30 mg/100 g,硫代巴比妥酸反应产物值为0.921 mg/kg,pH值为6.75,且通过肉眼可以直观看到膜的颜色由暗红变为淡紫色,最后变成蓝褐色,鱼肉已经腐败。结论:基于壳聚糖-聚乙烯醇/结冷胶花青素组成的双层膜既可降低花青素氧化作用提高其稳定性,又可用于三文鱼新鲜度指示。