低度糜子海红果米酒工艺优化及品质研究

作     者：关正萍 罗欣 Guan Zhengping

作者机构：山西师范大学食品科学学院 

出 版 物：《江苏农业科学》 (Jiangsu Agricultural Sciences)

年 卷 期：2019年第47卷第16期

页      面：194-197页

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

主　　题：海红果 糜子 米酒 工艺优化 品质 

摘      要：探讨了低度糜子海红果米酒的制作方法,并优化其工艺条件及品质鉴定。选取糜子加入量、甜酒曲加入量、海红果粒添加量、发酵时间作为试验因素,以感官评定作为评定标准,通过单因素和正交试验明确其最优工艺条件。然后进行品质鉴定即理化指标检测,包括酸度、乙醇度、糖度、蛋白质含量、澄清度、维生素C含量和微生物检测。结果表明低度糜子海红果米酒最优工艺为:糜子加入量40%、甜酒曲加入量0.5%、海红果粒加入量20%、发酵时长48 h。研制出的米酒呈淡黄色、质地均一、风味柔和、香甜可口且醇香适宜,并且各项指标(酸度、乙醇度、糖度、蛋白质含量、澄清度、维生素C含量和微生物检测)均符合标准。该研究为以后其他杂粮米酒的研发提供其参考依据。