3-氨基丙酰胺在丙烯酰胺形成和消减中的作用

作     者：吴豪杰 郑洁 欧仕益 黄才欢 Wu Haojie;Zheng Jie;Ou Shiyi;Huang Caihuan

作者机构：暨南大学食品科学与工程系 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第19卷第11期

页      面：55-61页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 07[理学] 070303[理学-有机化学] 0703[理学-化学] 

基　　金：广东省自然科学基金项目（32215105） 

主　　题：美拉德反应 3-氨基丙酰胺 丙烯酰胺 形成加合物 

摘      要：3-氨基丙酰胺是天冬酰胺与还原糖发生美拉德反应的中间产物,同时也是丙烯酰胺的直接前体,它在高温下脱氨形成丙烯酰胺。研究发现:3-氨基丙酰胺在转化为丙烯酰胺的同时,可与丙烯酰胺形成加合物,降低丙烯酰胺的暴露水平。为此,本研究在鉴定3-氨基丙酰胺与丙烯酰胺形成加合物的基础上,研究了不同反应条件对加合物形成的影响。研究结果表明:反应温度、时间和反应物的浓度比显著影响加合物的形成,当丙烯酰胺与3-氨基丙酰胺浓度比例为3︰5,在160℃下反应20 min,有47.29%的丙烯酰胺通过形成加合物被消除。