秋葵籽粕酿造酱油制曲工艺的研究

作     者：刘超 王鑫 景赞 吕雪梅 黄志勇 冯慧 LIU Chao;WANG Xin;JING Zan;LV Xue-mei;HUANG Zhi-yong;FENG Hui

作者机构：乐山市食品药品检验检测中心四川乐山614000 黑龙江东方学院学务处哈尔滨150066 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2019年第44卷第12期

页      面：140-143页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：秋葵籽粕 制曲 中性蛋白酶活力 

摘      要：试验以秋葵籽粕为原料,经菌种筛选用米曲霉As3.042。以成曲中性蛋白酶活力为评价指标,对碳源种类及其添加量、接种量、曲水分含量、培养温度、培养时间进行单因素试验。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化了秋葵籽粕的制曲工艺条件。结果表明秋葵籽粕制曲最佳条件为:10%左右水分含量的秋葵籽粕加入量为30g,乳糖添加量为6%,曲水分含量为60%,制曲时间为60h,制曲温度为31℃、种曲添加量为8%。优化后成曲的中性蛋白酶活力为6729.8U/g。