不同气调包装牛肉贮藏过程中肉质变化规律研究

作     者：王志琴 孙磊 彭斌 姚刚 徐晶 李春 周正勇 张扬 WANG Zhi-qin;SUN Lei;PENG Bin;YAO Gang;XU Jing;LI Chun;ZHOU Zheng-yong;ZHANG Yang

作者机构：新疆农业大学动物医学学院新疆乌鲁木齐830052 新疆华凌畜牧产业开发有限公司新疆乌鲁木齐830000 新疆畜牧科学院畜牧研究所新疆乌鲁木齐830000 

出 版 物：《动物医学进展》 (Progress In Veterinary Medicine)

年 卷 期：2011年第32卷第8期

页      面：49-52页

学科分类：090603[农学-临床兽医学] 09[农学] 0906[农学-兽医学] 

基　　金：新疆维吾尔自治区"十一五"科技重大专项(200731135) 基础兽医学新疆维吾尔自治区重点学科项目 

主　　题：气调包装 菌落总数 理化指标 牛肉 

摘      要：研究不同气调包装方法对保存期间的牛肉品质的影响,探索适宜新疆地区生鲜冷却牛肉保鲜的包装方法。将宰后的牛肉采用5种不同的气调包装放在4℃条件保存,对牛肉保鲜效果进行研究,测定分析理化、菌落总数、色泽等主要指标。结果表明,在不同气调包装条件下,贮藏过程中牛肉样品的理化指标变化和微生物繁殖情况不同,气调包装C组的牛肉在保持较好肉色的情况下,其挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、菌落总数在24 d之内依然能保持较低水平。说明气调包装对冷却牛肉的保鲜效果较好,能够明显延长牛肉的货架期。