牛肉质性状及其影响因素

作     者：王鑫 李光鹏 WANG Xin;LI Guangpeng

作者机构：内蒙古大学省部共建草原家畜生殖调控与繁育国家重点实验室 

出 版 物：《动物营养学报》 (CHINESE JOURNAL OF ANIMAL NUTRITION)

年 卷 期：2019年第31卷第11期

页      面：4949-4958页

核心收录：

学科分类：0905[农学-畜牧学] 09[农学] 

基　　金：国家科技重大专项课题资助项目“高产优质转基因肉牛新品种培育(2016ZX08007-002)” 

主　　题：牛肉 色泽 嫩度 肌内脂肪 脂肪酸合成 肌肉生长抑制素 

摘      要：肉质性状指标包括pH、色泽、嫩度、系水力、肌内脂肪含量和脂肪酸组成等,这些性状受到包括牛的品种、年龄、性别和基因型等遗传因素以及饲养管理和屠宰工艺等环境因素的共同影响。同一品种牛,屠宰月龄较小的母牛或阉牛,其肉品质较好;不同品种或群体的牛,会因钙蛋白酶抑制素、钙蛋白酶、二酰甘油酰基转移酶1、脂肪酸结合蛋白4及硬脂酰辅酶A去饱和酶等基因的多态性而产生肉质性状差异。屠宰前的应激反应和屠宰后的排酸方式因影响肉的极限pH而改变肉品质。肌肉生长抑制素基因突变促进产肉性能的同时,可能对肉品质有一定影响。本文就影响牛肉品质的若干因素研究进展作一综述。