黑胡椒牛排品质与嫩化效果的研究

作     者：卢一 肖岚 何江红 张振宇 潘涛 贾洪锋 LU Yi, XIAO Lan*, HE Jiang-hong, ZHANG Zhen-yu, PAN Tao, JIA Hong-feng ( Sichuan Higher Institute of Cuisine, Chengdu 610072)

作者机构：四川烹饪高等专科学校成都610100 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2011年第36卷第5期

页      面：140-143页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省科技厅科技支撑计划项目(09NZ0054) 

主　　题：黑胡椒牛排 品质 嫩化 注射率 滚揉工艺 

摘      要：实验研究了几种因素对黑胡椒牛排品质、嫩度的影响,采用感官标度评价法评定盐水配比、盐水注射量、滚揉条件对牛肉品质及嫩度的影响。结果表明,盐水注射量在15%时总体感官评价得分最高;滚揉机工作条件为工作20min,暂停10min,低速滚揉6h,此时对肉块嫩度、品质的改善最佳;同时利用L9(34)正交实验设计得出品质改良剂的最佳配比(以9.9233kg盐水计算)为百灵615添加量0.15kg、注射卡拉胶添加量0.16kg、大豆分离蛋白添加量0.35kg、亚硝酸盐添加量0.003kg。