卤鹅贮藏过程中菌相变化研究

作     者：张晓春 李星 解华东 钟正泽 ZHANG Xiaochun;LI Xing;XIE Huadong;ZHONG Zhengze

作者机构：重庆市畜牧科学院重庆市肉质评价与加工工程技术研究中心 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2019年第21期

页      面：61-63页

学科分类：12[管理学] 1201[管理学-管理科学与工程(可授管理学、工学学位)] 08[工学] 

基　　金：重庆市基础与前沿研究计划项目(CSTC2016JCYJA0052) 

主　　题：卤鹅 贮藏期 菌相 菌落总数 肠杆菌 乳酸菌 

摘      要：为了解真空包装后在14~16℃条件下贮藏0~4 d的卤鹅菌相变化,随机抽取了来自荣昌地区3个卤鹅销售点的卤鹅样品,对样品贮藏期内的菌落总数、肠杆菌、大肠杆菌、乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌、霉菌与酵母菌落数进行了测定与分析。结果表明,真空包装后在14~16℃条件下贮藏0~4 d的卤鹅其菌落总数、肠杆菌、大肠杆菌、乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌、霉菌和酵母的数量均随着贮藏时间的延长而不断增加;卤鹅的初始菌种在菌落总数差异不显著的前提下(p0.05)因样品来源的不同而略有差异,但主要以乳酸菌为主;造成卤鹅贮藏后期腐败变质的优势菌主要是肠杆菌、大肠杆菌与乳酸菌。