植物源复合保鲜冰对大黄鱼流通期间品质与抗氧化性的影响

作     者：王倩 蓝蔚青 张楠楠 孙晓红 谢晶 Wang Qian;Lan Weiqing;Zhang Nannan;Sun Xiaohong;Xie Jing

作者机构：上海海洋大学食品学院上海201306 海水产品加工及贮藏工程技术研究中心/上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)上海201306 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第19卷第11期

页      面：179-185页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项(CARS-47) 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心能力提升项目 上海市科委公共服务平台建设项目(17DZ2293400) 

主　　题：植物源复合保鲜冰 大黄鱼 流通 品质 抗氧化性 

摘      要：本文研究了植物源复合保鲜冰对大黄鱼流通期间品质与抗氧化性的影响。通过模拟流通过程,在搬运、运输、配送和销售环节,测定样品在流通期间的感官、微生物(菌落总数、嗜冷菌数)、TVB-N值与抗氧化性(总抗氧化能力、超氧化物歧化酶与丙二醛含量)等指标,研究植物源复合保鲜冰对流通中冰鲜大黄鱼品质的影响。结果:随着流通时间的延长,普通冰对照组和保鲜冰处理组的大黄鱼样品感官分值上升,微生物数和TVB-N值明显升高,且对照组的增长速率大于处理组。对照组样品在流通至347 h时,感官分值和菌落总数分别为(2.34±0.09)lg(CFU/g)与(6.24±0.13)lg(CFU/g),TVB-N值为(30.87±1.56) mgN/100 g,均超出可接受范围,而保鲜冰处理组样品在395 h时各指标均未达到货架期限值。对照组货架期为275~347 h,而保鲜冰处理组可延长货架期48 h以上。对照组样品的T-AOC、SOD值明显下降,MDA值显著上升。由此证明,保鲜冰处理可充分发挥复合保鲜剂的抑菌和抗氧化作用,抑制微生物生长,提高鱼肉抗氧化能力,延长其货架期。