酱油辐照改性研究Ⅰ.过氧化物及其稳定性
Irradiation of Soybean Sauce--Peroxide Content and Its Stability作者机构：上海普陀区职工业余大学 北京大学技术物理系100871
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：1993年第14卷第11期
页 面：9-11页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：用碘量法对不同剂量辐照的含氧酱油中过氧化物的含量作了研究并以H_2O_2为模式化合物研究了过氧化物在酱油中的稳定性。实验发现,在选用的辐照剂量下,辐照酱油中过氧化物的浓度均不能使淀粉指示剂变色(过氧化物浓度小于0．210^(－6));H_2O_2在酱油中很不稳定,在200min后,大约消失95%。这些结果表明,辐照过程中形成的过氧化物可不断地与酱油中的还原性物质反应。
维普期刊数据库
同方期刊数据库