酱油酿造用产香酵母的选育研究进展

作     者：杜雯 王中伟 孟凡冰 李云成 刘达玉 余华 彭镰心 DU Wen;WANG Zhong-wei;MENG Fan-bing;LI Yun-cheng;LIU Da-yu;YU Hua;PENG Lian-xin

作者机构：成都大学药学与生物工程学院成都610106 农业农村部杂粮加工重点实验室成都610106 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2019年第44卷第11期

页      面：179-182页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31801532) 四川省重点研发项目(2019YFG0162,20186120374) 四川省教育厅自然科学重点项目(18ZA0114) 

主　　题：酱油 香气成分 产香酵母 选育 

摘      要：酱油风味是酱油质量的重要指标,酵母菌直接或间接地参与了酱油中的香气成分形成,对酱油风味有重要贡献。然而,酵母菌在酱油高盐酿造过程中生长缓慢或不能生长,因此选育出高耐受性的菌株对酱油品质的提高有重要意义。文章对酱油酿造用产香酵母的选育研究进展进行了综述,包括诱变育种、原生质体融合、基因组重排和进化工程等技术,并展望了其研究趋势,以期为这一领域的相关研究提供参考和借鉴。