活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响

作     者：张康逸 康志敏 杨妍 高玲玲 何梦影 温青玉 Zhang Kangyi;Kang Zhimin;Yang Yan;Gao Lingling;He Mengying;Wen Qingyu

作者机构：河南省农业科学院农副产品加工研究中心 

出 版 物：《包装与食品机械》 (Packaging and Food Machinery)

年 卷 期：2019年第37卷第5期

页      面：13-16,21页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河南省重大科技专项项目(151100111300) 

主　　题：活性面筋粉 馒头 面团 品质 

摘      要：为探讨活性面筋粉对青麦馒头品质的影响,以制作品质差的青麦馒头为研究对象,研究不同活性面筋粉添加量对面团特性及馒头品质的影响,结果表明,随活性面筋粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质质量指数逐渐增加,弱化度减小;拉伸特性指标显示活性面筋粉强化了面团的韧性和筋力。同时活性面筋粉的增加使得青麦馒头的比容、感官评分逐渐变大,硬度、黏性和咀嚼性逐渐减小,弹性增加。当活性小麦面筋粉添加量为6%时,面筋网络结构清晰明显,面团特性及青麦馒头感官品质良好,综合考虑高青麦粉含量的青麦馒头活性面筋粉的适宜改善添加量为6%。