不同杀菌方式对沙棘果浆品质的影响

作     者：张琪 朱丹 牛广财 魏文毅 颜飞翔 ZHANG Qi;ZHU Dan;NIU Guangcai;WEI Wenyi;YAN Feixiang

作者机构：黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院黑龙江大庆163319 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2019年第45卷第19期

页      面：166-172页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：黑龙江省农垦总局重点科技项目(HNK135-05-04) 黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX2019) 黑龙江八一农垦大学自然科学人才支持计划(ZRCPY2019) 

主　　题：沙棘果浆 加热杀菌 微波杀菌 超声波杀菌 

摘      要：为探寻一种较优的沙棘果浆杀菌方式,对比分析了加热杀菌、微波杀菌、超声波杀菌3种杀菌方式对沙棘果浆的杀菌效果、理化性质、色泽、Vc含量、抗氧化能力及质构特性和感官评价等指标的影响。3种杀菌方式均可达到商业无菌的要求;加热杀菌和微波杀菌的果浆与对照组相比,pH和非酶褐变程度均有增加,总糖、总酸、还原糖的含量均有下降,且差异显著(P0.05),其中,超声波杀菌15 min的沙棘果浆杀菌效果最优,Vc保存率达到92%,超氧化物歧化酶(SOD)含量达到13.81 U/mL,色泽无差异,且质构特性和感官评定检测的结果也优于其他方式。