混合原料制取花椒油工艺优化及挥发成分分析

作     者：王立艳 陈吉江 安骏 郭佳 WANG Liyan;CHEN Jijiang;AN Jun;GUO Jia

作者机构：中国矿业大学(北京)化学与环境工程学院北京100083 中粮营养健康研究院北京102209 

出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)

年 卷 期：2019年第38卷第8期

页      面：18-23页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081702[工学-化学工艺] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31471699) 

主　　题：花椒油 挥发性风味物质 气相色谱-质谱 顶空固相微萃取 

摘      要：以保鲜青花椒和干红花椒混合原料制取花椒油,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)装置取样,用气相色谱-质谱法(GC-MS)对挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:以麻味素含量测定和香气感官评价为依据,通过工艺优化确定料液质量比1∶3、混合花椒质量配比8∶2、油浸温度110℃、油浸时间15min,花椒油中麻味素含量达到3.8~4.2mg/g,感官评价综合得分为92。共鉴定出花椒油中挥发性风味物质43种,主要成分为芳樟醇和柠檬烯,其中芳樟醇46.50%,柠檬烯21.45%。