凉瓜大豆蛋白奶茶的研制
Development on Processing of Bitter Gourd Soybean Milk Tea作者机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院广州510225
出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)
年 卷 期：2013年第34卷第3期
页 面：24-27页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：广东省教育部产学研结合项目(2010B090400009)
摘 要：以凉瓜和大豆为主要原料,添加适量奶粉、糖及稳定剂,经过调配、均质、装瓶、杀菌、冷却等工序研制一款新型的凉瓜大豆蛋白奶茶。采用单因素试验和正交试验研究其最佳工艺参数,结果表明:凉瓜茶浸提时凉瓜茶叶水比为1︰50,添加0.3%的β-环状糊精能有效包埋凉瓜茶中的苦涩味;凉瓜大豆蛋白奶茶质量分数最佳配方为:凉瓜茶40%,豆浆(m(大豆)︰V(水)=1︰3)35%,奶粉5%、蔗糖3.5%;复合稳定剂质量分数的最优配比为:CMC-Na 0.20%和卡拉胶0.25%。该工艺生产的凉瓜茶饮料色泽醇厚,香味协调,组织细腻,口感良好。
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