提高燕麦方便面品质的工艺研究

作     者：马萨日娜 张美莉 蔺瑞 Ma Sarina;Zhang Meili;Lin Rui

作者机构：内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2011年第26卷第7期

页      面：103-107,112页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：农业部现代燕麦产业技术体系(nycytx-014) 内蒙古自治区自然科学基金(2009MS0307) 

主　　题：燕麦 方便面 复水率 沙蒿胶 谷朊粉 

摘      要：燕麦是一种杂粮作物,被认为是兼备食疗功能的优质谷物,具有极高的营养价值。以燕麦粉为主原料,配合小麦粉,制作燕麦方便面,研究添加玉米淀粉、沙蒿胶、谷朊粉及羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对燕麦方便面品质的影响。试验结果表明,复合使用以上4种添加剂对改善燕麦方便面的品质具有显著作用。在和面过程中加入生面质量10.0%的玉米淀粉、2.0%沙蒿胶、0.3%CMC-Na、5.0%谷朊粉时效果最佳;在此工艺条件下燕麦方便面的糊化度为96.67%,复水率为2.21,断条率为0,感官评分47.9,综合值166.67。