真空包装对羊肉冰温贮藏品质的影响

作     者：张晓頔 王晗 高远 张会文 杨子怡 郭若妍 王媛 闫甫丞 张志胜 ZHANG Xiao-di;WANG Han;GAO Yuan;ZHANG Hui-wen;YANG Zi-yi;GUO Ruo-yan;WANG Yuan;YAN Fu-cheng;ZHANG Zhi-sheng

作者机构：河北农业大学食品科技学院河北保定071000 国家羊肉加工技术研发专业中心(衡水志豪畜牧科技有限公司)河北衡水053000 承德市农产品加工服务中心河北承德067000 承德市农业农村局科教站河北承德067000 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2019年第40卷第20期

页      面：290-295页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：河北省现代农业产业技术体系羊产业创新团队专项(HBCT2018140203) 

主　　题：冰温贮藏 羊肉 真空包装 空气包装 品质 

摘      要：本试验研究真空包装对羊肉冰温贮藏期间品质的影响,从而确定更优的羊肉贮藏方法。以羊肉为原料,比较冰点(-2℃)下真空包装与空气包装的羊肉在贮藏过程中pH、色差、质构特性、感官、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标的变化。结果表明:在冰温条件下,与普通包装相比,真空包装能使羊肉保持良好的色泽(P0.05),延缓羊肉pH、TVB-N和菌落总数的增长,并且使货架期延长3 d。真空包装贮藏至第24 d时菌落总数为5.94 lg cfu/g,TVB-N为13.67 mg/100 g,仍在安全范围。在贮藏末期,真空包装色泽显著优于空气包装(P0.05)。研究结果表明,在贮藏期内真空包装的羊肉贮藏品质更优。