粤式柱候酱的特征风味成分分析

作     者：江津津 贾强 陈烽华 陈松 赖梓健 JIANG Jin-jin;JIA Qiang;CHEN Feng-hua;CHEN Song;LAI Zi-jian

作者机构：广州城市职业学院食品系 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第35卷第8期

页      面：304-310,316页

学科分类：07[理学] 08[工学] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基　　金：广东省科技创新战略专项资金(2018A030313075) 广州市高校创新创业教育项目(201709k03) 广州市教学成果培育培优项目 广东大学生科技创新培育专项资金项目(pdjh2019b0838) 广东省教育厅特色创新项目(自然科学,2018GKTSCX030) 

主　　题：柱候酱 风味特色 挥发性化合物 气相离子迁移谱 

摘      要：为研究粤式柱候酱的风味特色,探讨其风味形成原因。本文把柱候酱与其他豆面酱样品进行比对,并结合感官评定对游离氨基酸含量、气相离子迁移指纹图谱、固相微萃取-气相色谱-质谱分析得到的挥发性风味成分的含量及营养成分含量进行了研究。结果表明:柱候酱S2的游离氨基酸中鲜味氨基酸含量丰富3.36 g/100 g,甜味氨基酸和苦味氨基酸含量适中1.8 g/100 g和1.03 g/100 g,感官评价得到综合分数最高。气质联用分析结果表明:桉叶醇、莰烯、D-柠檬烯、甲基庚烯酮这些化合物是S2独有的。用气相离子迁移谱也可定性出多种呈香化合物。2-甲氧基苯酚,己酸乙酯,乙酸丙酯,己二酮,丙酸,丁醛,苯乙酮,丁酸,甲硫基丙醛、二甲基二硫醚这些化合物是柱候酱特有的,这些化合物也可被视为代表粤式柱候酱风味特色的香气活性物质。