乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳风味成分分析
Analysis of flavor compounds in fermented milk by Lactococcus lactis *** biovar diacetyl作者机构：通化师范学院制药与食品科学系辽宁通化134002 哈尔滨工业大学食品科学与工程学院黑龙江哈尔滨150090
出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)
年 卷 期：2009年第28卷第3期
页 面：151-153页
学科分类：081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程]
基 金：黑龙江省教育厅科学技术重大科技攻关资助项目(02EFN212301073)
主 题：乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种 发酵乳 风味物质 SDE-GC-MS
摘 要：使用同时蒸馏萃取-气谱-质谱(SDE-GC-MS)技术对乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳中风味物质进行了定性及定量分析,经分析有19种成分属于其代谢产生的风味物质,其中酯类4种,醇类1种,杂环化合物1种,短链挥发性脂肪酸5种,羰基化合物8种,其中乙醇、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮及乙酸的含量明显高于其他菌种发酵乳中的相应含量。
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