基于消费者感官评价的煎制牛肉预测模型

作     者：郎玉苗 李敬 卢凌 谢鹏 柴晓峰 张丽 李海鹏 刘璇 孙宝忠 LANG Yumiao;LI Jing;LU Ling;XIE Peng;CHAI Xiaofeng;ZHANG Li;LI Haipeng;LIU Xuan;SUN Baozhong

作者机构：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2015年第29卷第1期

页      面：18-22页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-38) 

主　　题：感官评价 煎制牛肉 生鲜牛肉 预测模型 

摘      要：为建立适合我国消费者选择生鲜牛肉和煎制牛排的预测模型,对54块差异性牛肉的生鲜牛肉(肉色、脂肪沉积、汁液渗出、新鲜度和总体可受性)和煎制牛排(切面肉色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量和总体可受性)的感官喜好性进行评价。结果表明:脂肪沉积是影响消费者对生鲜牛肉购买欲的关键指标,其次为新鲜度、肉色和汁液浸出;多汁性是影响消费者对煎制牛排总体可受性的关键指标,其次为肉滋味和残渣量。建立的回归预测模型:生鲜牛肉外观可受性=0.534+0.448×脂肪沉积+0.435×新鲜度+0.174×肉色―0.124×汁液浸出(R2=0.932);煎制牛排总体可受性=―0.204+0.332×多汁性+0.489×肉滋味+0.237×残渣量(R2=0.936)。