真空解冻工艺对猪肉品质的影响

作     者：宋睿琪 邹同华 张坤生 韩晓婉 SONG Ruiqi;ZOU Tonghua;ZHANG Kunsheng;HAN Xiaowan

作者机构：天津商业大学天津市制冷技术重点实验室 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第44卷第9期

页      面：119-124页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503) 

主　　题：真空解冻 猪肉 保水性 质构性 

摘      要：以猪肉为研究对象,与传统空气解冻对照,分别在不同压力条件下(6000、5000、4000、3000、2000、1000 Pa)进行解冻(样品从—18℃上升至4℃),记录各实验组完成解冻所需时间,并对解冻后的样品进行品质检验(解冻损失率、蒸煮损失率、p H、质构特性),比较后得出真空解冻猪肉的最适压力。结果显示:与传统空气解冻相比,真空解冻法能有效提高解冻速率,解冻速率随压力的下降而上升,解冻后的猪肉仍然具有较好的保水性和质构特性,品质优于传统空气解冻法。其中在2000 Pa的真空条件下,解冻时间为2.19 h,解冻损失率为2.36%,蒸煮损失率为13.52%,p H5.97,咀嚼度、硬度等质构特性指标较其他实验组最优。在实验范围内,2000 Pa是猪肉真空解冻最佳的解冻条件,可有效提高解冻效率、提高保水能力、保证良好的口感,能较好地保证猪肉的品质。