臭氧消除榴莲果肉臭味的研究

作     者：马勇 刘水琳 张晓莉 魏肖鹏 

作者机构：渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁锦州121000 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2013年第13卷第10期

页      面：121-125页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：辽宁省教育厅重点实验室项目(2009S004) 辽宁省高校重大科技平台与"辽宁省食品安全重点实验室"开放课题(LNSAKF2011027)资助 

主　　题：榴莲 臭氧化 除臭 

摘      要：采用臭氧处理榴莲果肉表面,通过臭味评定以及pH值、色差值、物质成分变化的测定,判断臭氧氧化消除榴莲果肉臭味的效果。结果表明:臭氧氧化榴莲果肉中的硫化合物,从而消除果肉表面的臭味。榴莲果肉氧化后,乙硫醇含量从0.99%减少到0.17%,丙硫醇含量从0.43%减少到0;己酸含量从0.39%增加到0.65%,乙酸含量从6.37%增加到12.93%,2-甲基丁酸含量从2.68%增加到4.52%,且新增加了辛酸、庚酸、壬酸、9,12-十八碳二烯酸、8,11-十八碳二烯酸,使榴莲果肉表面的pH值由7.65降至7.17;榴莲果肉黄色减退,绿色增加,色差值3.33,色差具有较显著差异,但明暗度变化不大。