L-赖氨酸和-D-阿拉伯糖美拉德反应产物对肉馅抗氧化作用的研究
Study on the effect of Maillard reaction products on antioxidant activity of meat stuffing derived from L-lysine and D-Arabinose作者机构：郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州450001 食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州450001
出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)
年 卷 期：2019年第32卷第9期
页 面：26-29页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：河南省科技攻关项目(182102110094) “食品生产与安全河南省协同创新中心”研究生创新基金(FCICY201610)
主 题：L-赖氨酸 D-阿拉伯糖 美拉德反应产物 抗氧化性 肉馅
摘 要：通过测定在4℃冷藏7 d期间的pH、硫代巴比妥酸值(TBARs值)、球蛋白沉淀试验以及感官评价等指标的变化,研究不同添加量的L-赖氨酸和D-阿拉伯糖美拉德反应产物(MRPs)对新鲜肉馅的保鲜效果和抗氧化作用。结果表明:与空白组相比,添加L-赖氨酸和D-阿拉伯糖MRPs的处理组具有一定抑制脂肪氧化的作用,能更长时间的保持肉馅的新鲜度,并且在感官上也具有良好的接受性。随着添加量的增加,其抗氧化效果越好。添加6%MRPs的处理组与添加0.02%BHA的肉馅抗氧化程度相近。
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