可溶性大豆多糖对面包品质的影响
Effect of soluble soybean polysaccharide on the quality of bread作者机构：华东师范大学生命科学学院上海200241 平顶山天晶植物蛋白有限责任公司平顶山467000
出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)
年 卷 期：2013年第38卷第5期
页 面：179-182页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要：研究了可溶性大豆多糖对面包烘焙特性和面包货架期的影响。结果显示,添加1.5%的SSPS面包比容增大,当添加量为1.0%或1.5%时,面包保水性增强,并且延缓了面包淀粉老化,可以延长面包的货架期。感官评定表明,SSPS对面包外观和面包芯色泽没有产生太大影响,添加量在1.0%~1.5%时提高了面包的烘焙品质,感官评价分数最高。因此大豆多糖在面包中的最适添加量为1.0%~1.5%。
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