鲜虾卸压超冷速冻过程中的热变化和冰晶形态

作     者：苏光明 Hosahalli S.Ramaswamy 朱松明 和劲松 于勇 周民生 Su Guangming;Hosahalli S. Ramaswamy;Zhu Songming;He Jinsong;Yu Yong;Zhou Minsheng

作者机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院农业部设施农业装备与信息化重点实验室杭州310058 加拿大麦吉尔大学食品科学与农业化学学院魁北克蒙特利尔H9X3V9 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2013年第29卷第22期

页      面：267-276页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然基金项目(31071620) “十二五”国家863科技计划项目(2011AA100801) 

主　　题：冷冻 温度 冰 卸压超冷速冻 虾 热变化 累积分布 

摘      要：冷冻过程中样品的热变化和冰晶形态是反映冷冻方法对产品品质影响的重要特征,为了开发高品质的冷冻虾产品,研究了鲜虾在卸压超冷冷冻过程中的热变化和冰晶结构形态,分析了冷冻过程中温度变化和冰晶的截面积、当量直径、圆度和拉伸度,以及其粒径分布,并与传统冷冻法进行了比较。空气冷冻、液体浸没冷冻、卸压超冷速冻(100,150和200 MPa)形成的冰晶截面积依次分别为:5 002.47,901.79,2 851.93,1 364.42和597.36μm2;圆度分别为0.73,0.86,0.87,0.90和0.85;拉伸度分别为2.11,1.65,1.54,1.55和1.58。试验结果表明:空气冷冻结冰所需时间最长(154 min),形成较大且不规则的冰晶,对虾肉组织造成不可逆破坏;液体浸没冷冻速率相对较快(5.9 min),形成的冰晶比空气冷冻的小;200 MPa的卸压超冷速冻形成的冰晶颗粒最小最均匀,冰晶形成时间最短(2.1 min),能最大限度地保持虾的品质。研究结果为卸压超冷速冻在虾的产业化生产应用中提供参考。