改性大豆蛋白在植脂奶油中的应用
Application of Modified Soybean Protein in the Whipped Cream作者机构：广州合诚实业有限公司广东广州510530
出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)
年 卷 期：2012年第28卷第10期
页 面：1359-1361,1326页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：广州开发区重大成果产业化计划项目(2010Q-P168)
摘 要：研究了改性大豆蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性,以及其替代进口酪朊酸钠应用于植脂奶油对其搅打时间、起泡率、保形性、变粗程度、入口即化感、光泽度、细腻度、油腻感的影响,研究表明,改性大豆蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性介于进口酪朊蛋白和国产酪朊蛋白间,优于国产大豆分离蛋白;改性大豆蛋白替代进口酪朊酸钠50%应用于植脂奶油产品品质良好。
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