水产发酵制品中生物胺的研究进展
Research Progresses of Biogenic Amine in Fermented Fish Products作者机构：青岛科技大学海洋科学与生物工程学院青岛266042 山东省生物化学工程重点实验室青岛266042
出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)
年 卷 期：2019年第40卷第7期
页 面：293-297页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程]
基 金：国家自然科学基金“基于传统虾酱特征风味指纹图谱构建的优势微生物发酵调控机制”(31671825) 山东省重点研发计划项目“海鲜调味基料生产关键技术研究与产业化”(2017GHY15127) 青岛科技大学大学生创新创业训练计划项目“虾酱中组胺降解菌的分离筛选及应用研究”
摘 要：水产发酵制品以其丰富的营养和独特的风味成为我国沿海和东南亚地区常用的调味料之一,生产规模较大,具有较广的消费群体和市场。但生产过程中产生的生物胺对消费者具有潜在的安全威胁。从水产发酵制品、水产发酵制品中的生物胺、水产发酵制品中生物胺的产生、水产发酵制品中生物胺的检测以及水产发酵制品中生物胺的控制等方面进行综述,以期为水产发酵制品中生物胺的相关研究提供理论依据。
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