竹笋膳食纤维在酥性饼干中的应用

作     者：古明亮 温科 魏远隆 陈鹏月 GU Mingliang;WEN Ke;WEI Yuanlong;CHEN Pengyue

作者机构：四川茂华食品有限公司四川眉山620038 四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心四川眉山620038 糖果与烘焙食品四川省国际科技合作基地四川眉山620038 四川省中安检测有限公司成都610000 

出 版 物：《粮食加工》 (Grain Processing)

年 卷 期：2019年第44卷第4期

页      面：38-41页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：四川省重点技术创新项目(2018MS00046) 

主　　题：竹笋 膳食纤维 酥性饼干 

摘      要：以低筋面粉和竹笋膳食纤维作为主要原料,起酥油、白砂糖、全蛋液、疏松剂、食盐、大豆磷脂为辅料,制作酥性饼干。采用感官评价为评价标准,通过单因素试验探讨了起酥油、白砂糖、全蛋液、疏松剂添加量对产品品质的影响,并采用正交试验得出最佳配方组合,结果为低筋面粉8.0 kg、竹笋膳食纤维1.0 kg、起酥油3.5 kg、白砂糖3.0 kg、全蛋液2.0 kg、疏松剂70.0 g、食盐45.0 g、大豆磷脂30.0 g。