小米全粉对面团特性及馒头品质影响研究

作     者：冯明会 孟甜 黄开正 王林 李想 FENG Minghui;MENG Tian;HUANG Kaizheng;WANG Ling;LI Xiang

作者机构：四川旅游学院烹饪学院 

出 版 物：《美食研究》 (Journal of Researches on Dietetic Science and Culture)

年 卷 期：2019年第36卷第2期

页      面：38-42页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 1202[管理学-工商管理] 08[工学] 

基　　金：国家民委人文社会科学重点研究基地——中国彝学研究中心资助项目(YXJDY1808) 四川旅游学院四川少数民族饮食文化传承与传播研究团队(18SCTUTD01) 

主　　题：小米全粉 面粉 面团特性 馒头品质 美食营养 

摘      要：通过正交试验优化小米全粉馒头最佳基础配方以及最佳工艺条件,在此基础上分析0%、5%、10%、15%、20%的小米全粉添加对面团营养成分、粉质特性、拉伸特性、质构以及成品感官品质的影响。试验结果表明:小米全粉添加丰富了混合粉营养成分,添加量对面团的形成时间、稳定时间影响较小;添加量增加,吸水率降低、弱化度增强,全粉对馒头的劣变作用越强;添加量越大,口感越差;通过感官分析结合理化检测结果,最终确定小米全粉添加量在15%时,其成品质量最佳。