杂粮面条改良技术研究进展

作     者：闫美姣 李云龙 仪鑫 范三红 孙元琳 YAN Meijiao;LI Yunlong;YI Xin;FAN Sanhong;SUN Yuanlin

作者机构：山西大学生命科学学院山西太原030006 山西省农科院农产品加工研究所山西太原030031 运城学院生命科学系山西运城044000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2019年第45卷第12期

页      面：291-295页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家现代农业(燕麦荞麦)产业体系建设专项(CAR S-08-E-2) 山西省重点研发计划重点项目(201703D211001-06-02) 山西省重点研发计划项目(201803D221013-2) 

主　　题：杂粮面条 改良剂 改良方法 

摘      要：近年来,由于杂粮突出的营养价值和健康作用被消费者所认可,杂粮面条成为了食品行业研究和开发的热点。由于杂粮粉形成面筋网络能力较差,进而影响杂粮面条的品质,因此可在杂粮面条研究中使用一些无机盐类、面条增稠剂、营养强化剂、酶制剂等改良剂来提高杂粮面条的结构、风味和口感,也可以采用预糊化、面团发酵和真空和面等改良方法来强化面团结构,改善杂粮面条的感官和食用品质。针对杂粮面条制作过程中改良剂的使用和杂粮面条品质改良方法的应用的研究进展进行了分析、整理和归纳,并探讨了杂粮面条的现存问题以及发展前景,以期为提高杂粮面条品质提供一定参考。