尼罗罗非鱼制作传统上海熏鱼过程中的风味变化

作     者：薛永霞 卫赛超 张菊 陈舜胜 XUE Yongxia;WEI Saichao;ZHANG Ju;CHEN Shunsheng

作者机构：上海海洋大学食品学院 上海海洋大学国家淡水水产品加工技术研发中心 

出 版 物：《水产学报》 (Journal of Fisheries of China)

年 卷 期：2019年第43卷第7期

页      面：1661-1677页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(31471685) “上海市高校知识服务平台”项目(ZF1206) “基于风味前体形成机制的特色风味稳定性调控方法研究”项目(2017YFD0400105-02)~~ 

主　　题：尼罗罗非鱼 核苷酸 游离氨基酸 挥发性成分 风味 加工 

摘      要：为探究上海熏鱼制作过程中不同加工阶段风味物质的变化,本研究以尼罗罗非鱼肉为对象,通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对上海熏鱼4个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品)的风味物质进行分析和鉴定。结果显示,各阶段IMP含量呈逐渐上升趋势,是主要的鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品中挥发性物质依次为50、84、78和82种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味形成的主要原因,使得罗非鱼鱼体的腥味得以有效改善。