豆渣对面团和面包品质特性的影响研究

作     者：芦菲 刘洋 崔震昆 李云波 李勇超 李波 Lu Fei;Liu Yang;Cui Zhenkun;Li Yunbo;Li Yongchao;Li Bo

作者机构：河南科技学院食品学院新乡453003 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2014年第29卷第6期

页      面：11-16页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：河南省科技创新人才计划(134100510007) 河南省重点科技攻关(102102110031) 

主　　题：豆渣 面团 面包 品质 膳食纤维 

摘      要：豆渣是加工豆腐、豆浆等的副产物，它来源广泛、成本低廉、纤维含量高，是一种优良的膳食纤维资源。采用豆渣粉替代部分小麦粉制作面团和面包，研究了豆渣粉粒度和添加量对面团流变特性、质构特性、微观结构以及面包品质的影响。研究结果表明，添加豆渣粉后，面团吸水率增高，形成时间和稳定时间延长。添加10％-15％豆渣粉的面团显示出较好的质构和拉伸特性，而且大粒度（80目〈φ〈200目）豆渣粉较中、小粒度（φ〉80目和φ〉200目）豆渣粉的面团特性好。添加豆渣粉后，面包比容变小，口感变差。综合考虑面包品质和膳食纤维补充，添加10％大粒度豆渣粉制作面包较为适宜，通过添加谷朊粉、魔芋胶、酶制剂、乳化剂等改良剂能够使豆渣面包的比容、口感等品质得到较大改善。