加工和贮藏条件对泥鳅多肽抗氧化活性的影响

作     者：游丽君 赵谋明 Regenstein Joe 任娇艳 阮微媚 You Lijun;Zhao Mouming;Regenstein Joe;Ren Jiaoyan;Ruan Weimei

作者机构：华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640 康奈尔大学食品科学系纽约州以撒卡14853 

出 版 物：《江苏大学学报（自然科学版）》 (Journal of Jiangsu University：Natural Science Edition)

年 卷 期：2009年第30卷第6期

页      面：549-553页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家"十一五"科技支撑计划项目(2006BAD27B03 2006BAD27B04) 

主　　题：泥鳅 多肽 抗氧化 稳定性 自由基 加工 储藏 

摘      要：以泥鳅抗氧化多肽为研究对象,模拟加工和储存条件,探讨了温度、pH、光照、干燥方式、金属离子和食品配料对泥鳅多肽清除DPPH和ABTS自由基能力的影响.结果表明:在25～100℃范围内泥鳅多肽抗氧化活性变化不显著(P0.05);日光照射下存放8周后,其清除DPPH和ABTS自由基的能力分别降低36.8%和25.9%(P蔗糖海藻糖;冷冻和喷雾干燥方式对泥鳅肽抗氧化性的影响不存在显著差异.