蒜酶及其动力学研究
作者机构：华南理工大学食品工程系
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：1995年第16卷第9期
页 面：13-15页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：用凝胶色谱法从大蒜计中提取蒜酶，以Ｌ—半胱氨酸亚砜作底物研究了蒜酶的反应动力学和最适反应条件，得到符合米氏方程的反应表达式的Ｋｍ＝１．６０。最适条件３２℃和ｐＨ６．４，并认为蒜酶服从酶的一般规律，在底物浓度过高时会产生底物抑制效应，从而为蒜加工过程中抑制蒜酶裂解蒜氨酸产生蒜辣味提供依据。
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