不同盐离子对豌豆淀粉/低酯果胶复配体系理化特性的影响

作     者：郑炯 余彬彬 曾瑞琪 张甫生 ZHENG Jiong;YU Binbin;ZENG Ruiqi;ZHANG Fusheng

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)重庆400715 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2019年第45卷第7期

页      面：101-108页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：中央高校基本科研业务费(XDJK2016B035 SWU201 61702001) 

主　　题：盐离子 豌豆淀粉 低酯果胶 流变特性 质构特性 糊化特性 

摘      要：以豌豆淀粉(pea starch, PS)和低酯果胶(low methoxyl pectin, LMP)为原料,将二者按质量比8.5∶1.5混合后形成豌豆淀粉/低酯果胶(PS/LMP)复配体系,考察在不同浓度(0.1、0.5、1.0 mol/L)及不同种类(NaCl、CaCl_2、KCl)的盐离子作用下,复配体系流变、质构、糊化等理化特性的变化情况。结果表明,3种盐离子均提高了复配体系的抗剪切性能,但未改变复配体系的非牛顿流体特征,复配体系的稠度系数K随盐浓度增大而增大,流体指数n变化较小。盐离子能降低复配体系的弹性性能,提高体系的黏性比例。K^+能显著增强复配体系的硬度,而Ca^(2+)对复配体系的黏着性与咀嚼性的影响较大。盐离子会影响复配体系的糊化特性,其中Ca^(2+)的影响最为显著,复配体系的峰值黏度和糊化温度在Ca^(2+)存在时大幅增加,崩解值也随之增加,而回生值则呈下降趋势。观察淀粉颗粒结构发现,盐离子抑制淀粉吸水膨胀,对淀粉起到一定的保护作用,而这种作用以二价离子更为显著。说明盐离子对PS/LMP复配体系的流变、质构、糊化等理化特性有较大影响,其影响程度总体表现为Ca^(2+)K^+Na^+。