紫米营养成分在真菌固态发酵过程中的变化

作     者：赵丹 姚世聪 路锶 

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2012年第37卷第11期

页      面：159-163页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：紫米 真菌发酵 γ-氨基丁酸(GBGA) 氨基态氮 

摘      要：以米曲霉、米根霉3.1175和米根霉3.27513种真菌分别发酵紫米,然后对发酵过程中紫米的γ-氨基丁酸、氨基态氮、可滴定酸、还原糖4种营养成分含量进行了测定。结果表明:发酵过程中γ-氨基丁酸、氨基态氮、可滴定酸、还原糖的含量都随着时间的延长而不断增加。在发酵3d后,各营养成分含量都得到显著提高(p0.05)。其中,与其他2株菌发酵相比,米根霉3.2751发酵的紫米中这4种营养成分增加最多(p0.05)。而米根霉3.1175发酵紫米中各营养成分增加最少(p0.05),可能是因为米根霉3.1175生长较为缓慢的原因。因此,真菌发酵的紫米相对于未发酵的紫米具有更高的营养价值,具有潜在的作为缓解高血压辅助疗法的功能食品的能力。