榨菜挥发性风味成分的分析

作     者：刘明春 李正国 王心宇 杨迎伍 王国民 邓伟 LIU Ming-chun;LI Zheng-guo;WANG Xin-yu;YANG Ying-wu;WANG Guo-ming;DENG Wei

作者机构：重庆大学生物工程学院基因工程研究中心重庆市高校功能基因与调控新技术重点实验室重庆400044 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2010年第31卷第10期

页      面：118-120,123页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：重庆市科委自然基金重点项目(2007BA1005) 

主　　题：榨菜 挥发性风味 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用 

摘      要：为了检测榨菜的挥发性风味成分,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取榨菜的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对榨菜挥发性的风味成分进行分离鉴定,确定了其中的34种化学成分,占总质量分数的97.15%。采用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数,结果表明,榨菜的主要挥发性成分是异硫氰酸烯丙酯(40.15%)、邻苯二甲酸二丁酯(14.35%)、异硫氰酸苄酯(10.01%)、异硫氰酸环丙酯(9.30%)、(Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸乙酯(3.09%)、二甲基三硫醚(2.80%)、十六酸乙酯(1.53%)等,这七种成分质量分数占总挥发性成分的81.23%。