皱皮木瓜的抑菌及其食用性能研究

作     者：朱夏雨 陈露 李翔 莫开菊 ZHU Xiayu;CHEN Lu;LI Xiang;MO Kaiju

作者机构：湖北民族大学生物科学与技术学院湖北恩施445000 恩施州硒产品监督检验中心湖北恩施445000 

出 版 物：《湖北民族学院学报（自然科学版）》 (Journal of Hubei Minzu University(Natural Science Edition))

年 卷 期：2019年第37卷第1期

页      面：19-25页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(2010BBB016) 

主　　题：皱皮木瓜 发酵 抑菌 质构 

摘      要：以皱皮木瓜新鲜果实为实验材料,将其添加到发酵食品中,测定产品总酸含量、pH、感官评定,以及采用抑菌圈和比色法测定法检测皱皮木瓜汁的抑菌效果,并通过发酵和酶处理改善其食用性能.结果表明:皱皮木瓜具有良好的抑制有害菌,对有益乳酸菌的抑制作用微弱.在平板抑菌试验中,皱皮木瓜汁对植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的生长无明显的抑制效果,对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的生长均有极明显的抑制效果;比色法试验中,皱皮木瓜汁对三种乳酸菌都表现出微弱的抑制效果,与其对发酵过程的影响相吻合.经发酵或者经0.015%、0.020%果胶酶或者纤维性酶处理可以改善皱皮木瓜粗硬,难以食用的不良特性.