褐变抑制剂对贮藏期间蘑菇的感官指标及挥发性香气的影响
Effects of Browning Inhibitors on Sensory Evaluation and Change of Volatile Aroma of Mushroom during Storage作者机构：池州学院化学与食品科学系安徽池州247000 安徽农业大学食品系安徽合肥230036
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：2008年第29卷第7期
页 面：448-451页
核心收录：
学科分类：09[农学] 0902[农学-园艺学] 090202[农学-蔬菜学]
基 金：安徽省“十五”(二期)攻关项目(040130442)
摘 要：以蘑菇作为实验材料,研究了常见的褐变抑制剂对蘑菇保鲜效果的影响。以感官评分及特征性香气1-辛烯-3-醇作为评价指标,通过正交试验确定最佳保鲜抑制剂配比为:半胱氨酸1g/L、抗坏血酸0.8g/L、柠檬酸20g/L,浸泡时间为20min。同时分析贮藏期间其主要香气成分的变化规律。结果表明,蘑菇的主要香气成分为苯甲醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、3-辛醇、苯甲醇,其中1-辛烯-3-醇的含量最高。随着贮藏时间的延长,其含量逐渐下降,3-辛醇与苯甲醇含量最低,而苯甲醛和3-辛酮含量在贮藏期间含量变化不大,经过褐变抑制剂处理的蘑菇1-辛烯-3-醇的含量高于没有经过处理的蘑菇,但其他香气成分都比未用褐变抑制剂处理的低。
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